黃曲霉毒素是迄今發(fā)現(xiàn)的毒性最強(qiáng)的一類真菌毒素，具有急、慢性毒性，可致癌、致畸、致突變。黃曲霉毒素危害的主要靶標(biāo)是肝臟，屬肝毒素，對肝臟組織有破壞作用，毒性大小因黃曲霉毒素種類或結(jié)構(gòu)不同存在較大差異。黃曲霉毒素毒性大小排列順序為：AFB1 ＞AFM1＞AFG1＞AFB2＞AFM2 ＞AFG2。實驗結(jié)果表明：黃曲霉毒素B1的毒性最強(qiáng)，為氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，致癌力是六六六的10000倍。1993年，世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（International Agency for Research on Cancer，IARC）將黃曲霉毒素B1列為I類致癌物。

流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：食用被黃曲霉毒素B1污染的食品與肝癌發(fā)生之間存在相關(guān)性，國外研究報道，黃曲霉毒素引發(fā)肝癌的比例占世界肝癌28.2%。此外，黃曲霉毒素B1的致癌性存在個體差異，對乙型肝炎病毒攜帶者，黃曲霉毒素的致癌能力可顯著增強(qiáng)。1997年食品添加劑與污染物聯(lián)合專家委員會研究指出：乙型肝炎病毒和黃曲霉毒素存在協(xié)同效應(yīng)，乙型肝炎病毒的存在可使黃曲霉毒素B1的致癌能力增加近30倍。另外，丙型肝炎攜帶者、酗酒和吸煙者膳食攝入黃曲霉毒素后，致癌風(fēng)險也較常人高。

歷史上發(fā)生過多起因食用污染黃曲霉毒素的農(nóng)產(chǎn)品與食品導(dǎo)致人畜急性中毒的惡性群體事件。如1960年，英國10萬多只火雞因飼用黃曲霉毒素污染的飼料而死亡；1974年印度西部發(fā)生了急性黃曲霉毒素中毒事件。居民食用發(fā)霉（黃曲霉毒素污染）的玉米后，有397人發(fā)生急性中毒，死亡106人。1980年夏收后，我國廣西某養(yǎng)殖農(nóng)場因飼用黃曲霉毒素污染的玉米，致使799頭豬發(fā)生黃曲霉毒素中毒死亡；2004年肯尼亞東部地區(qū)居民因食用霉變玉米，爆發(fā)了黃曲霉毒素群體中毒，導(dǎo)致1000多人中毒，397人發(fā)病，125人死亡，成為迄今因黃曲霉毒素污染導(dǎo)致食物中毒死亡人數(shù)最多的惡性事件。

雖然黃曲霉毒素的毒性和致癌性很強(qiáng)，但發(fā)生黃曲霉毒素急性中毒的事件并不多見，這是因為一般農(nóng)產(chǎn)品與食品中黃曲霉毒素含量很低，只有攝入含有高濃度黃曲霉毒素污染的霉變食品才會發(fā)生急性中毒。根據(jù)流行病學(xué)研究結(jié)果推算，人類急性中毒半數(shù)致死劑量約為5mg/kg。因此，正常膳食情況下發(fā)生黃曲霉毒素急性中毒情況的幾率極小，多見于持續(xù)性低濃度攝入而造成慢性中毒情況。

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