1、食品質(zhì)量檢測指標(biāo)-酸值

酸值（價格）主要反映食品中油的酸敗程度。不合格酸價（價格）的主要原因是：原料采購不嚴格，如過量食用植物油，炒貨，堅果和堅果制品，會加速油脂的酸敗;生產(chǎn)過程不符合標(biāo)準(zhǔn)，如植物油精煉到位或不精制;儲存條件不當(dāng)，特別是在夏季，由于氣候環(huán)境影響較大，容易導(dǎo)致食物中脂肪的氧化和酸敗。長期攝入油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮會對健康產(chǎn)生一定的影響。然而，通常，消費者可以在使用期間清楚地區(qū)分它們的氣味并避免進食。

2、食品質(zhì)量檢測指標(biāo)-電導(dǎo)率

電導(dǎo)率是水純度的指標(biāo)。這種產(chǎn)品不合格指標(biāo)的可能原因是：生產(chǎn)過程中出現(xiàn)問題，過程控制松懈，反滲透膜長期未更換，清潔設(shè)備不到位。

3、食品質(zhì)量檢測指標(biāo)-過氧化值

過氧化值主要反映油是否被氧化和變質(zhì)。當(dāng)油被氧化時，過氧化值將逐漸增加。雖然它通常不會對人體健康造成損害，但在嚴重的情況下可能會引起胃部不適和腹瀉等癥狀。過量過氧化值的原因可能是產(chǎn)品油變質(zhì)，或者在儲存過程中產(chǎn)品的環(huán)境條件不適當(dāng)?shù)乜刂疲瑢?dǎo)致油的酸敗;也可能是原料中的脂肪已被氧化，原料未妥善儲存，并且不采取有效的抗氧化措施。使最終產(chǎn)品油氧化。此外，缺乏植物油精煉也可能導(dǎo)致食用油，油及其產(chǎn)品的不可接受的過氧化值。

4、食品質(zhì)量檢測指標(biāo)-揮發(fā)性鹽基氮

揮發(fā)性鹽基氮是動物食品腐敗的指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮含量越高，氨基酸損傷越大，營養(yǎng)價值越大。過量的揮發(fā)性鹽基氮表明生產(chǎn)的原料可能不新鮮;也可能是在固化過程中不正確地控制肉制品的衛(wèi)生條件，并且細菌被污染，導(dǎo)致超過標(biāo)準(zhǔn)。

5、食品質(zhì)量檢測指標(biāo)-酒精

酒精也稱為酒精，是指20°C時100 ml葡萄酒中的乙醇（酒精）毫升數(shù)。酒精是酒精產(chǎn)品的重要物理和化學(xué)指標(biāo)。不符合標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要影響產(chǎn)品的質(zhì)量。不合格的酒精可能是由于個別企業(yè)的生產(chǎn)過程嚴格控制或生產(chǎn)技術(shù)水平低，不能有效控制酒精含量;也可能是個別企業(yè)故意標(biāo)記高酒精以降低成本，從而增加銷售價格并欺騙消費者。不排除制造商的檢查設(shè)備未被準(zhǔn)確測量，并且檢查結(jié)果偏離。

6、食品質(zhì)量檢測指標(biāo)-氨基酸態(tài)氮

氨基酸態(tài)氮是醬油的特征質(zhì)量指標(biāo)之一。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越強。氨基酸態(tài)氮不合格，主要影響產(chǎn)品的風(fēng)味。氨基酸氮含量不符合標(biāo)準(zhǔn)，可能是產(chǎn)品的生產(chǎn)過程不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并且未達到發(fā)酵所需的時間。它也可能是產(chǎn)品配方缺陷的問題。廠家為了降低生產(chǎn)過程中的成本，可能還會故意摻假造成的。

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