真菌毒素?zé)o處不在，真菌毒素是真菌在食品或飼料里生長所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，對人類和動物都有害。那么都有哪些食物容易受到真菌毒素的污染呢？

1）花生。因為黃曲霉是花生殼上最常見的真菌，所以在霉變的花生上總是能夠檢測出黃曲霉毒素；而且由花生制成的食品，如花生油或花生醬中也常含有黃曲霉毒素。與花生相似的還有開心果；另外一些堅果，如核桃、榛子或椰仁則受黃曲霉毒素的危害較輕。

2）糧食。許多真菌毒素，如玉米赤霉烯酮、單端孢霉素類、赭曲霉毒素Ａ和黃曲霉毒素能在糧食中產(chǎn)生。在收獲以前鐮刀菌就已經(jīng)侵入了谷粒，侵害的程度和毒素產(chǎn)生的范圍主要受植物栽培的措施和氣候影響。如過多地施加氮肥會促使真菌的散布和繁殖。因為田間真菌，如鐮刀菌生長的基質(zhì)必須含有很高的水分，因此在糧食收割后，主要在溫暖的地區(qū)，谷粒中的水分相應(yīng)地散失，便會使鐮刀孢菌的生長減慢，但是這時青霉屬和曲霉屬便會出現(xiàn)在糧食中，這些霉菌能在小麥、大麥、玉米和大米等糧食中產(chǎn)生黃曲霉毒素。

3）烘烤食品（面包）。真菌毒素能通過由霉變的糧食磨成的面粉進入面包，不過常見的是發(fā)霉的面包中產(chǎn)生真菌毒素。面包烘烤之后在晾涼、儲存、切割和包裝的過程中，由于面包房中的空氣內(nèi)含有大量的真菌，也容易被污染。在面包上常見的能產(chǎn)生毒素的真菌是黃曲霉（黃曲霉毒素）、赭曲霉（赭曲霉毒素Ａ）、擴張青霉（展青霉素）、和雜色曲霉（雜色曲霉素）。在黑麥面包中只發(fā)現(xiàn)有黃曲霉生長，但無毒素形成。

4）水果和果汁。在酸性水果和水果制品中能形成的真菌毒素是展青霉素和由絲衣霉分泌的絲衣霉酸。這些真菌在水果（蘋果、梨、桃、杏、葡萄、菠蘿和檸檬等）表面長成棕色斑點。氧濃度稍微減少（2—5%）而二氧化碳稍有增加（2—3%）的冷藏庫中，真菌的繁殖和展青霉素的生成明顯減少，但能生成展青霉素的絲衣霉卻不受這種倉儲條件的影響。

展青霉素在酸性環(huán)境中非常穩(wěn)定，巴氏消毒時用高達80℃的溫度都不會使它失活，如果用腐爛的水果進行加工，就可能存在展青霉素。另外，絲衣霉屬的某些菌株的子囊孢子的抵抗力特別強，巴氏消毒時用高達85℃的溫度也只能使少量的毒素失活，存活的毒素可能引起果汁變質(zhì)。

在衛(wèi)生條件欠佳的環(huán)境中晾干和儲放水果，特別容易被真菌污染。例如干無花果就常含有黃曲霉毒素。

5）蔬菜。在室溫下，真菌在辣椒、西紅柿、黃瓜、胡蘿卜等蔬菜上生長時能產(chǎn)生展青霉素。由于肉眼很容易發(fā)現(xiàn)這種霉變現(xiàn)象，消費者不會購買或食用它們，所以由此引起中毒的可能性極小。

6）果醬類和蜂蜜。在含糖量達到重量的50—60%的未經(jīng)處理的蜂蜜和果醬中不會產(chǎn)生真菌毒素。因此，按照傳統(tǒng)配方的果醬（果實和糖各占一半）與含糖量低的產(chǎn)品相比，更能抵抗真菌毒素的污染。

7）啤酒和葡萄酒。赭曲霉毒素Ａ、黃曲霉毒素、橘青霉素等其它的真菌毒素通常在發(fā)酵過程中會被滅活，在葡萄汁和蘋果汁發(fā)酵過程中展青霉素也會被破壞。

8）釀造食品。通過我國科學(xué)工作者多年的監(jiān)測，作為接種物用于制造某些釀造食品的曲霉菌，如米曲霉和醬油曲霉（A. sojae）不會產(chǎn)生真菌毒素。某些菌株，在生活史的某個階段可能會在培養(yǎng)液中產(chǎn)生曲霉酸、圓弧偶氮酸、曲酸和β-硝基丙酸。然而已經(jīng)明確，這些毒素在發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生或產(chǎn)生得極少。某些用來制造這類產(chǎn)品的毛霉科的霉菌卻有產(chǎn)生毒素的能力，不過至今幾乎未被檢測過。

9）奶。含有黃曲霉毒素Ｂ1的飼料（霉變的青飼料，含有毒素的花生渣或花生粉）被動物攝入后，黃曲霉毒素Ｂ1在牛的肝內(nèi)被羥基化為黃曲霉毒素Ｍ1，主要從尿中排出，從乳汁中排泄的量很少。

10）奶酪。由于使用了含毒素的牛奶，也可能由于本身的霉變，奶酪也可能帶有黃曲霉毒素。奶酪是真菌生長和黃曲霉生長的最理想的基質(zhì)。在肉眼幾乎不能觀察到真菌生長時，奶酪就可能已經(jīng)含有毒素，而且其含量可能會威脅人體的健康。

用霉菌催熟的奶酪比其它種類奶酪受到黃曲霉毒素危害的可能性更小。這是因為在成熟過程中，黃曲霉被接種的青霉菌壓制而不能生長。

11）肉和肉制品。含有毒素的飼料被動物攝入后，真菌便進入肉中和特定的器官（肝臟）或脂肪組織內(nèi)，并被儲存起來。在用霉變的谷物配制的飼料中可能含有Ｔ-2毒素、赭曲霉毒素Ａ（引起豬的腎病）、黃曲霉毒素或玉米赤霉烯酮等。

另一種可能的危害是肉制品的霉變和特制的發(fā)霉的肉制品，主要是某些種類的青霉引起的。由于在長期發(fā)酵成熟過程中，產(chǎn)品中水分的喪失，某些曲霉菌的種類也會參與肉制品的腐敗，這些菌株會產(chǎn)生黃曲霉毒素、橘青霉素、赭曲霉素Ａ、黃綠青霉素、雜曲霉素。因此，在生產(chǎn)必須經(jīng)霉菌發(fā)酵的生火腿或生香腸時，必須采用經(jīng)過鑒定的不產(chǎn)生毒素的菌株。因為毒素往往位于表層，所以當(dāng)攝入這部分自然霉變的肉制品時，則可能損害人體健康。

真菌毒素對人和動物都有極大危害。防止真菌毒素病害首先要從原料檢控做起，從源頭檢控真菌毒素，杜絕真菌毒素污染的糧食原料進入市場流通和生產(chǎn)食品。杜絕真菌毒素二次污染。冠宇儀器真菌毒素快速檢測儀能夠快速定量檢測糧食、飼料、谷物、食用油、調(diào)味品等食品中T2毒素、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、伏馬毒素、玉米赤霉烯酮，真菌毒素殘留定量分析儀適用于糧油監(jiān)測中心、糧油飼料生產(chǎn)加工、食品加工貿(mào)易、畜禽養(yǎng)殖戶自查、工商質(zhì)監(jiān)部門用于市場快速篩查等。

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