護(hù)色劑為可護(hù)色劑及肉類制品色澤的非色素物質(zhì)，也叫發(fā)色劑。在肉類腌制中最常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，它能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工和保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。這主要是由于亞硝酸鹽所產(chǎn)生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致，硝酸鹽則需在食品加工中被細(xì)菌還原生亞硝酸鹽后再起作用。

亞硝酸鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物的繁殖有一定的作用，其效果受pH值的影響。尤其是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用，此外，亞硝酸鹽對(duì)提高腌肉的風(fēng)味也有一定的作用。但亞硝酸與蛋白質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物——仲胺反應(yīng)生成亞硝胺，例如HNO2與二甲基（仲）胺反應(yīng)生成二甲基亞硝胺，與胺也有同樣的反應(yīng)。亞硝胺從動(dòng)物試驗(yàn)證明有很強(qiáng)的致癌性。雖然還沒(méi)有直接的論據(jù)證實(shí)由于食品中存在硝酸鹽、亞硝酸鹽及仲胺而引起人類致癌。但是從食品衛(wèi)生的角度出發(fā)，應(yīng)予以高度重視。

亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。但由于它除可護(hù)色外，尚可防腐，尤其是防止肉毒梭狀芽孢桿菌中毒，以及增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的作用。

以下是相應(yīng)的國(guó)標(biāo)限量和適用范圍：

冠宇儀器亞硝酸鹽快速檢測(cè)儀根據(jù)GB5009.33-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中第二法分光光度法，食品中的亞硝酸鹽經(jīng)過(guò)提取，與檢測(cè)試劑反應(yīng)生成有色化合物，在550nm處測(cè)定其吸光度，在一定范圍內(nèi)吸光度與含量成正比。能夠快速檢測(cè)肉類、肉類罐頭、熏肉、香腸、泡菜、腌制蔬菜等亞硝酸鹽含量。適用于食品監(jiān)測(cè)中心、肉制品生產(chǎn)加工自查、食品加工貿(mào)易、工商質(zhì)監(jiān)部門用于市場(chǎng)快速篩查等。

直到目前為止，尚未見有既能護(hù)色又能抑菌，且能增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的替代品！權(quán)衡利弊，各國(guó)都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下嚴(yán)格控制使用。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活水平提高，肉制品的發(fā)展前景廣闊，因此，大力推廣各類食品添加劑在肉制品中的應(yīng)用，使之色香味俱全，并能有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期是肉制品研究開發(fā)人員的當(dāng)務(wù)之急。

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