亞硝酸鹽中毒是十大急性中毒之一，致病因素較多，如食用不新鮮葉菜、未腌透咸菜、肉制品加工中的發色劑等。亞硝酸鹽在建筑業用作防凍劑，如果管理不嚴，一旦誤作食鹽用則會導致危害發生。

       亞硝酸鹽常見于工地食堂、小作坊等。如果食入亞硝酸鹽0.2-0.5g可引起中毒，1-2g即可致死。中毒潛伏期較短，一般為10-15分鐘，如果是因為食入大量蔬菜或未腌透咸菜而引起的中毒，潛伏期為1-3小時。中毒者臨床表現為頭暈、頭痛、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁不安、呼吸困難；亦有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等癥。但該中毒的典型癥狀是皮膚青紫，特別是口唇、手指最為明顯，發病者幾乎均有此癥。嚴重的病人眼結膜、顏面、手足及全身皮膚呈紫黑色，且呼吸困難、昏迷不醒、血壓下降、心律不齊、大小便失禁。如不及時治療，極易導致死亡。

       診斷時一般要確認有無食入大量蔬菜或未腌透咸菜史，有無誤用亞硝酸鹽的可能，臨床上表現為由于組織缺氧而出現紫紺現象，可對剩余食品進行亞硝酸鹽定性檢驗。

      正常人血紅蛋白含二價鐵與氧結合成血紅蛋白。亞硝酸鹽為氧化劑，它可將血液中亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，不但使亞鐵血紅蛋白失去攜氧能力，而且阻止了正常血紅蛋白釋放氧的功能，使組織出現缺氧現象，造成中樞神經系統損害，引起呼吸困難、循環衰竭、昏迷等。

亞硝酸鹽來源廣泛，家庭新腌制的咸菜或變質韭菜、菠菜、卷心菜、蘿卜等均含較高的亞硝酸鹽，應禁用。食品加工及餐飲單位要嚴把食品添加劑的采購、保管、使用及登記關，嚴禁濫用食品添加劑及添加非食用物質，杜絕中毒發生。一旦誤食誤用亞硝酸鹽，要及時就醫，準確判斷，對癥救治。

如何辨別食品中亞硝酸鹽？

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