自然環境中有多重霉菌存在，除人為控制條件外，在自然條件下污染并繁殖的霉菌則不可控，尤其是一旦受到產毒霉菌的污染，其產生的霉菌毒素會危害人體健康。其中，黃曲霉素是人們較為熟悉的有害物質。

黃曲霉毒素存在于土壤、動植物、各種堅果中，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素，目前已知最強致癌物之一。當人體一次性攝入量大時，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死等病癥。當微量持續攝入，則可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，甚至致癌等。

為了防止霉菌在生長繁殖過程中產生的次生有毒代謝產物，食品安全國家標準《食品中真菌毒素限量》GB2762-2017），除了黃曲霉毒素外，對霉變可能產生的其他霉菌毒素規定了食品中限量標準，如脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（俗稱嘔吐毒素）、展青霉素、赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮，這些都是可能對公眾健康構成較大風險的真菌毒素。

霉變三要素：營養、溫度、濕度

霉菌生長要符合三大要素，分別為營養、溫度、濕度。

人體所需的營養素分為水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質六大類。而霉菌的生長中，水分、蛋白質和碳水化合物提供了最基本的能量。知道了這點，就方便人們判斷哪些食物更容易發生霉變，即那些蛋白質和碳水化合物含量高的食物，因此對待這些食物的儲存需要尤其小心。

與食物自帶的營養成分不同。環境中的溫度和濕度是相對人為可控的兩個要素。一般認為，當食物中的水分含量在10%以下時，該食物的安全系數就較高，不易發生霉變，而一旦食物的水分含量超過10%，則進入了易霉變狀態。梅雨季節，空氣中的濕度常常會超過65%，而干燥的食物有個特性，就是極易吸收空氣中的水分，因此黃梅天食物吸潮水分含量會較易超過“警戒線”。

儲存食物控溫控濕是關鍵，食品防止霉變的關鍵，正是控制環境中的溫度和濕度?？刂茰囟茸詈唵沃苯拥姆绞骄褪抢洳?，而除了保持低溫，冰箱還在一定程度上具有干燥功能。對于水分、蛋白質和碳水化合物含量高的食品，梅雨季節需盡快食用完畢，判斷為無法一餐吃完的，建議提前將多余部分分揀出來后密封保存，能夠冷藏的，盡量放入冰箱內保存，有條件的還可以抽干空氣，形成真空狀態。對于大米之類體積較大的食品，無法放入冰箱的，則應該放置在陰涼通風處，并適當在房間中放置干燥劑或開啟抽濕機來降低房間中的水分含量。

有些會發芽的食物霉變在胚芽

雖然大部分情況下食物霉變能夠讓人明顯察覺到感官變化，比如顏色變得灰黃或綠色、質地松軟發黏甚至長霉斑等，但并非所有霉變的食物都會有明顯的感官變化，而一旦外觀上無法輕易察覺到霉變，這種食物變質就很容易被人們忽略。有時一塊面包表面上看沒問題，但從中掰開就發現了霉點或者形成細絲。而像花生、稻米這樣給予適宜溫度時間會發芽的食物，容易霉變部位比較特殊，往往是水分、營養含量比較高的胚芽部位。因此在檢查這些食物時，不能僅靠外部感官，要剝開看胚芽部分是否發霉。

霉菌毒素再烹飪也不易被消滅

需要注意的是，霉菌毒素耐受性很強，尤其是耐高溫，一般家庭的食物烹飪可以殺死霉菌，卻破壞不了已經產生的霉菌毒素。因此，對已經霉變的食物試圖通過復熱的方式來破壞霉菌毒素也是不可取的。而對于一些已經部分腐爛的水果，切忌將腐爛部分切除后繼續食用。因為雖然肉眼無法察覺，但剩下的“未腐爛部分”也已浸入了微生物代謝過程中所產生的各種有害物質，正確做法是盡快扔掉。

那些肉眼難以分辨的可疑霉變食物如何進行判定和預防

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